Blancheer de spruitjes met wat zout. Giet de spruitjes af en koel ze af met koud water. Maal de spruitjes fijn door een groentenzeef.
Breng 1,7 dl crème fraîche aan de kook en breng dit op smaak met zout en peper. Voeg de gezeefde spruitjes eraan toe
en laat dit alles wat inkoken.
Doe de mosselen in een pan en voeg 2 glazen witte wijn toe. Laat de mosselen koken, totdat de mosselen
openstaan. Verwijder de mosselen die niet open zijn gegaan. Giet de mosselen af, maar vang het kookvocht op.
Laat dit kookvocht tot 3/4 inkoken. Voeg de crème fraîche toe en laat dit nog even
inkoken. Roer de boter erdoor totdat het een gladde saus is geworden.
Maak van de spruitenmousse met een drukvorm een figuur op het midden van de bord
en schik de mosselen er omheen. garneer de spruitjes met geknipte bieslook en kervel en schenk de saus 
over de mosselen.