Belgie

Startpagina Volgende

Asperge verleidt al eeuwen

 

Groenteliefhebbers mogen de superlatieven weer bovenhalen. Het hoogtepunt van het aspergeseizoen breekt aan. De koningin onder de groenten gedijt erg goed in handen van Klein-Brabantse amateurs. Tijdens 3 weekends zetten tentoonstellingen, fietstochten en culinaire festijnen de lekkernij in de kijker.
De struikachtige plant behoort tot de familie van de lelieachtigen. Ze vormt vanuit de wortelstokken nieuwe scheuten, die wij kennen als asperges, of Asparagus officinalis. Officinalis betekent geneeskrachtig. In de oudheid stond de asperge immers bekend als een genezend kruid. De plant diende als middel tegen tal van kwalen en ziekten, van bijensteken tot hartklachten en zelfs kiespijn.

In de piramide van Sakkate in Egypte zijn afbeeldingen gevonden van de asperge als offergave. In de Romeinse tijd waren asperges bij een diner een must. Samen met de Grieken stonden de Romeinen in voor de verspreiding van het gewas over Europa. De Franse koning Lodewijk de 14e liet in kasteel- en kloostertuinen uitgebreide kassen bouwen die al in maart de eerste asperges moesten opleveren. Omstreeks 1780 startte de productie van asperges op grote schaal. Sedertdien wordt de edele dame veeleer gezien als een groente. Toch was asperge niet altijd even populair. In Victoriaanse tijden was het eten van asperges voor dames zelfs niet aangewezen. De mond werd toen gezien als vrouwelijk geslachtsorgaan. Gulzigheid was voor echte dames dus niet erg netjes. Zeker een fallisch symbool als asperges - de ideale lengte is 21 centimeter - wekte toen iets te veel erotische associaties op. Misschien daarom dat de trotse stengel ook vandaag nog vaak als afrodisiacum geboekstaafd staat.

In ieder geval is de exclusieve asperge populairder dan ooit. Zo verleidde de asperge Hugo Claus tot een beroemd gedicht en hoort Vlaanderens minister-president Luc Van den Brande bij de schare enthousiaste amateur kwekers. Veel liefhebbers vinden we terug op de traditionele aspergegrond van Klein-Brabant. De grote productie komt vandaag uit Limburg en de streek tussen Sint-Katelijne-Waver en Kampenhout. Omdat de teelt van asperges een uiterst omslachtige en arbeidsintensieve behandeling vraagt, behield de groente steeds haar aristocratisch karakter.

Tal van gevaren als aspergekevers en vliegen bedreigen de gevoelige groente. Bovendien vereist de oogst veel ambachtelijk vakmanschap, de witte asperge zelfs puur handwerk met een speciaal steekmes. Tot halfweg de 19 de eeuw werd alleen de groene asperge gekweekt. Nu vind je deze iets geuriger en sterker smakende variant voornamelijk in Noord-Amerika, Australië en Nieuw-Zeeland. De groene asperge krijg je door de stengels pas te oogsten als ze tien tot twintig centimeter boven de grond uitsteken. Witte asperges worden voornamelijk in West-Europa geteeld. Zij zijn het resultaat van "aanhoging" met grond zodat de stengels geen licht krijgen. Een tussenvorm is de in Zuid-Europa geliefde violette asperge die half gekleurd is. In de wereld worden ongeveer 25 soorten gecultiveerd. Vaak met welluidende namen als "Roem van Brunswijk" of "Mechelse vroege". Erg toepasselijk omdat de oogst voor dag en dauw geschiedt. Voor de beste kwaliteit moet de oogst immers binnen zijn als het nog fris is. Ochtendstond heeft goud in de mond.

De exquise smaak haalt de asperge uit haar punten of koppen. Tal van fijne gerechten doen lekkerbekken over de hele wereld watertanden. Wat dacht u van aspergetaart, of asperge met Parmezaanse kaas, met zalm, gegratineerd, in een salade of, de bekendste, de gouden combinatie: asperges met ham en ei, met als begeleiding een heerlijke Elzas wijn? De culinaire mogelijkheden met asperges zijn onbeperkt, maar vereisen een voorzichtige aanpak. Zo is het bijvoorbeeld het best om asperges staand te koken, met de kop boven water. Topchef Ferdy Debecker van restaurant Eyckerhof in Bornem serveert vanzelfsprekend ook asperges. "Wij presenteren asperges met broodkorstjes en spekreepjes in gewelde boter", klinkt het verleidelijk. Het seizoen is dus volop bezig en loopt tot 24 juni. "Traditioneel wordt Sint-Jan als laatste dag voor het aspergetrekken gekozen", weet Van Dessel. "De telers moeten dan stoppen om de plant de mogelijkheid te bieden terug te groeien."

 

Laatst gewijzigd op: 24-04-01
ęSiejokee 2001