Krieleitjes-Truffelmayonaise-Asperges

Voorgerecht voor 4 personen

Ingrediënten

12 verse
1 hart
1 kropje
50 gram
16
1 à 2
2 eetlepels
2 eetlepels
12 flinterdun
40 gr dungeschaafde

Truffelvinaigrette

2 eetlepels
4 eetlepels
1 theelepel
1 kleingesnipperd
1 eetlepel
1 fijngehakte

kleine scharreletijes (< 3 dagen)
van een krop sla
krulsla
veldsla
groene asperges
mooie truffels
mayonaise
room
gesneden plakjes gerookt spek
Parmezaanse kaas

vers gemalen peper&zout

truffeljus
truffelolie
aceta balsamico
sjalotje
kippenbouillon
truffel

Voorbereiding

Was en pluk de salades en zet de blaadjes een half uur in ijswater.

Bereiding

Droog de salade in een sla-centrifuge. Schil en snijd de asperges en blancheer de groenten kort. Maak de spekjes krokant onder de grill. Meng de mayonaise met de room, roer er een halve gehakte truffel door en breng op smaak met peper en zout. Leg de eitjes ongeveer 1 uur in ijswater. Pocheer ze in royaal water, waaraan een scheut azijn en een snuif zout is toegevoegd.
De ingrediënten voor de truffelvinaigrette tot een emulsie kloppen.

Presentatie

De salade en de asperges aanmaken met truffelvinaigrette en op borden dresseren. De eitjes op de salade leggen. Op ieder eitje een beetje truffelmayonaise lepelen. Bestrooien met krokante spekjes, geschaafde kaas en truffel. Besprenkel de bereiding met nog een weinig truffelvinaigrette en serveer onmiddellijk

Pocheren

Water aan de kook brengen, eitjes met een pollepel in het kokende water laten glijden, de pan van het vuur nemen, de eitjes na 3,5 à 4 minuten met een schuimspaan verwijderen, laten schrikken in ijswater en modelleren door er oneffenheden af te snijden.

TIP

halfdroge, witte aromatische wijn
bijvoorbeeld:

Pinot Blanc - Pfaffenheim
Pinot Blanc - Dirler-Cadé 'Cuveé Réserve'
Pinot Gris - Domaine Paul Blanck -Vin d'Alsace