Wijnrecepten

Vlierbessenwijn
Zo half september, en mogelijk al eerder, zijn er weer volop vlierbessen te oogsten. Het is één van mijn favoriete vruchten om wijn van te produceren, al is de smaak van pure vlierbessenwijn voor sommigen nogal wrang. Dit kan deels worden opgevangen door de vlierbessen met andere vruchten te combineren. Zie recept.

Benodigdheden (voor 10 liter)
1100 gram vlierbessen 500 gram overrijpe bananen 500 gram rozijnen 500 gram appels	1950 gram suiker 4 theelepels citroenzuur pecto-enzymen (pectorama) 2 theelepels gistvoedingszout	bourgogne gist, of anders een goede algemene gist.

Voorbehandelen
Normaal worden ingrediënten voor de wijnproductie nooit gekookt, omdat dit het helder worden van wijn nogal kan belemmeren. Voor vlierbessen wordt een uitzondering gemaakt. De vlierbes n.l. bevat in rauwe toestand de stof "sambunigrine" (blauwzuur-glucoside). Dit is een stof die bij het drinken van vlierbessenwijn bij sommigen, die daar gevoelig voor zijn, misselijkheid en braken kan veroorzaken. Sambunigrine is een vluchtige stof die verdwijnt wanneer de vloeistof gedurende enige tijd wordt verhit tot ca. 90 ºC.
Rits de vlierbessen van hun schermen en verwijder de onrijpe bessen. Was de bessen en kneus ze. Doe de bessen in een ruime pan en vul de pan bij met water, zodat de vlierbessen ruim onder staan. Breng het mengsel aan de kook maar draai daarna de warmtebron zoveel terug dat de massa tegen het kookpunt aanblijft. Steeds blijven roeren met een houten lepel en geen deksel op de pan. Zorg ervoor dat de massa niet echt gaat koken. Hou dit zo'n 20 minuten vol. Doe daarna het deksel op de pan en koel de massa zo snel mogelijk af door de pan b.v. in koud water te zetten.
Ook de rozijnen bewerken we voor. Rozijnen worden nogal eens chemisch behandeld voor conservering en het is dan ook belangrijk ze grondig schoon te maken. Je kan dit doen door ze met kokend water te overgieten en ze dan flink af te spoelen. Zonodig dit nog eens herhalen. Hierna de rozijnen fijn hakken. Doe de fijngehakte rozijnen in een pan en doe daar eens zoveel water bij, dus voor de 500 gram rozijnen 1 liter water. Breng dit aan de kook. Zodra het kookpunt is bereikt de warmtebron laag draaien en de massa ongeveer 1 uur laten sudderen met het deksel op de pan. Het geheel laten afkoelen en het verkregen sap scheiden van de vaste bestanddelen door b.v. het filteren met een filterzak.
Aan de slag

De vlierbessenmassa en het rozijnenvocht in het gistingsvat storten. Voeg hierbij de fijngeprakte bananen en de geschaafde appels. Hieraan de pecto-enzymen toevoegen. De hoeveelheid die nodig is staat vermeld op de verpakking hiervan. Deze enzymen breken de cellen van de vruchten af waardoor nog meer sap wordt verkregen. De enzymen 24 uur laten inwerken.
Voeg ook het citroenzuur en het gistvoedings- zout toe, bij voorkeur ook opgelost in wat water. Los de helft van de suiker op in (heet) water maar doe dit nog niet bij de pulp. Voeg water aan de pulp toe tot max. 6 liter. Ben je in het bezit van een hydrometer, bepaal dan nu de soor- telijke masse en noteer dit. Ik kom hier later op terug. Voeg nu de opgeloste suiker toe en, wanneer de pulp voldoende is afgekoeld, de gist. Roer de massa goed en dek het vat af met een doek of deksel. De gisting moet nu binnen een dag zichtbaar worden. Roer regelmatig in de massa en laat de pulp zo 4 dagen gisten. Hierna de massa zeven, waarvoor ik zelf een oud stuk vitrage gebruik. Dat dit schoon moet wezen spreekt voor zich. Het gistende sap overbrengen in de gistingsfles. Hieraan de rest van de (opgeloste en afgekoelde) suiker toevoegen en het geheel aanvullen tot ca. 9 liter. Het waterslot erop en bluppen maar. Dit kan maanden duren. Mocht de droesemlaag erg dik worden dan tussentijds afhevelen. Pas als er echt geen gisting meer is en de wijn klaarhelder, kan worden gebotteld. Let op, vlierbessenwijn gist heel lang na en het is niet denkbeeldig dat de kurken de flessen uitspringen en de kostbare wijn over de vloer loopt.