De allerprilste lentebode met een ingebouwd mosterd-vat

13 maart 2004 - Kijk, en dat is nu het aardige van de koolfamilie: juist als je die stevige winterse bonken meer dan zat bent en hunkert naar jonge tere groente, dan bieden ze je die,
'Raapsteeltjes'.
Teer is dat groen, maar niet smakeloos, want net als kolen dragen ook knisperende
stelen mosterdolie in de genen. Dat proef je, en het is tevens de reden waarom
een lik mosterd er zo goed bij smaakt.
Raapstelen (Brassica rapa rapifera of Brassica napus var. napus)
ontspruiten aan Chinese kool - waarbij de zaden zo dicht bijeen worden
uitgezaaid dat er geen 'echte' kool kan ontstaan - en aan consumptie-
rapen, hier vanaf de zestiende tot de twintigste eeuw erg populair.

Een beroemd oud ras heette 'Platte Witte Mei', vandaar onze
term 'meiraap'. Ook uit die kleine raapjes spruiten steeltjes.
Je hebt soorten die glad van blad en lepelvormig zijn, naast
lichtbehaarde types met kartelige, puntige bladeren en zelfs
oorspronkelijke gele varianten.

'Raapsteeltjes-met-kalfsogen' is de opmerkelijke naam voor een
oud, nationaal gerecht, ogenschijnlijk de ergste nachtmerrie voor
vleesvermijders, maar de schotel bevat geen echte ogen, doch
gepocheerde eieren. Even extreem van titel (maar erg lekker!)
zijn 'raapsteeltjes-met-koeienogen': hardgekookte eieren gehuld
en gebakken in een laagje gehakt en dat dan weer gehalveerd, zodat
de 'ogen' je vanaf de raapstelen aanstaren. Pas werkelijk weerzin-
wekkend is het om raapsteeltjes 'ouderwets' te koken tot een
onherkenbare prut groene slierten: een uur in de pan en dan langdurig
nastoven, zoals stoffige kookboeken dicteren.

Toch durfden onze (voor-)ouders het in één schotel aan om 
de groente maagdelijk te verwerken: stamppot van rauwe 
raapsteeltjes. Een waarachtig klassieker die in dit jaargetijde 
op elke tafel thuishoort, want een mooiere 'overgangsschotel' 
moet nog worden uitgevonden. Immers, de stamppot bestaat
uit luchtige, romige puree van bloemige 'bewaaraardappels' en 
prille raapstelen, die behoren tot de allereerste voorjaarsboden 
(alhoewel ze een tweede jeugd beleven in de herfst). Snijd de 
groente pas fijn vlak voor je hem door de puree mengt. 
Dat geeft een aangenaam mondgevoel: fluwelige puree en 
knapperige, licht peperige steeltjes.

Deze heerlijke lentegroente draagt meer dan één naam: 
in Vlaanderen heten ze kelen of rubbeken en in landelijk 
Nederland doen snijmoes, stengelmoes, bladkool of namenia 
de ronde. Zoals je mag verwachten van fris voorjaars-groen 
(zeker wanneer je het oogst van de koude grond) barst het van
de vitaminen: A, B en C, met ook nog kalk en wat ijzer.
De stelen worden gebundeld tot bosjes van meestal 250 gram.
Doe royaal en reken minimaal op een bos per persoon, omdat de
groente sterk slinkt: op de oude manier bereid, heb je nauwelijks
genoeg aan een wastobbe vol.

Bron: Algemeen Dagblad Magazine, 13 maart 2004.